در سال ۲۰۰۲ سازمان ملی غذای سوئد و دانشگاه استکلهم به طور مشترک سطوح  قابل توجهی از آکریل‌آمید را در غذاهای غنی از کربوهیدرات حرارت دهی شده یافتند و یافته ها را منتشر کردند. قبلا  تشکیل آکریل‌آمید در خوراک دام گزارش شده بود. ولی بعد فهمیدند که در مواد غذایی انسان هم می تواند یافت شود. آکریل‌آمید توسط آژانس بین المللی پژوهش بر روی سرطان  (IARC) جزء  مواد دسته ی ” احتمالا سرطان زا برای انسان” طبقه بندی می شود. که بعد از  منتشر شدن این اطلاعات  به  خاطر اهمیت  موضوع سریع فعالیت‌ های تحقیقاتی زیادی آغاز شد. آکریل‌آمید ترکیبی است که در محصولات  غذایی  غنی از  کربوهیدرات و در دماهای بالا به وجود می آید.

مواد غذایی حاوی آکریل‌آمید

مطالعات سازمان سلامت کانادا نشان می دهد که آکریل‌آمید در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینی، بیسکویت ، کلوچه،  غلات صبحانه و نان  دیده  می شود. هم چنین  در  مورد  مواد  غذایی  که  در  درجه حرارت های بالا فرآوری می شوند مثل قهوه و جانشین های … نیز وجود دارد. از میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل‌آمید هستند و کمترین میزان آکریل‌آمید در نان های نرم و غلات یافت شده است. قابل ذکر است که در سیب زمینی آب پز شده یا جوشانده  شده آکریل‌آمید  مشاهده  نشده است زیرا  دما در طول آب پز کردن  سیب زمینی به اندازه کافی بالا نیست که منجر به تشکیل آکریل‌آمید شود.

  مصرف آکریل‌آمید

به طور متوسط هر فرد بزرگسال۰.۶-۰.۳ میکرو گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز آکریل‌آمید مصرف می کند.  که معمولا کودکان و نوجوانان از آنجایی‌که تمایل  بیشتری  به مصرف مواد غذایی که می توانند حاوی آکریل‌آمید  باشند، دارند،  مقدار  بیشتری از بزرگسالان  مصرف  می کنند.  علاوه بر این ها دود سیگار در حد قابل توجهی (حدود ۱-۲ میکرو گرم در هر سیگار ) میزان دریافت آکریل‌آمید را در بدن افزایش می دهد.

متابولیسم‌ آکریل‌آمید

اکریل‌آمید به خاطر وزن  ملکولی کم و قطبی  بودن به راحتی در بدن انسان و سایر حیوانات توزیع و ترکیب می شود. آکریل آمید  بعد از مصرف  به سرعت در تمام  بدن از طریق جریان خون پخش می شود . در نهایت آکریل‌آمید و  گلیسید آمید  با یک سرعت بسیار بالا با ماکرو مولکول هایی از قبیل هموگلوبولین و آنزیم ها واکنش می دهند. علاوه بر این گلیسید آمید می تواند با DNA  واکنش دهد و منجر به جهش زایی و ایجاد سرطان شود. به طور کلی آکریل آمید  را می توان در تیموس ،کبد ، قلب، مغز، کلیه ها و حتی شیر انسان یافت.

چند توصیه ساده تغذیه ای مبنی بر محدود کردن دریافت  آکریل‌آمید

  • غوطه ور کردن سیب زمینی در آب و خشک کردن قبل از سرخ کردن
  • سرخ کردن مواد غذایی در دمای ملایم
  • اجتناب از قهوه ای شدن مواد غذایی طی سرخ کردن
  • در مورد سیب‌زمینی‌های سرخ کرده مشاهده شده است که بریدن سیب‌زمینی‌ها به صورت خلال‌های ضخیم‌تر می‌تواند در کاهش تولید آکریلامید مفید باشد.

 

تهیه کننده: دکتر لیلا میرمقتدائی

 

منابع:

Achim Claus, Reinhold Carle, Andreas Schieber .Acrylamide in cereal products: A review.Journal of Cereal Science, 47: (2008) 118–۱۳۳

Bárbara Pelicioli Riboldi, Álvaro Marchand Vinhas, Júlia Dubois Moreira. Risks of dietary acrylamide exposure: A systematic review.Food Chemistry, 157: (2014) 310–۳۲۲