بر اساس تعریف، یک ماده افزودنی، ماده ای با کاربرد خاص است که در مقادیر معین، با روش تعیین شده و برای هدفی خاص به مواد غذایی اضافه می شود. از آن جمله می توان موادی مانند آنتی اکسیدان ها (مواد ضد اکسید شدن)، رنگ ها، طعم دهنده ها، شیرین کننده های بدون کالری، مواد ضد کلوخه ای شدن و امولسیفایرها را نام برد. در زیر به شرح هر یک از این مواد می پردازیم:

 

رنگها:

رنگ ها از اهمیت خاصی برخوردارند زیرا استفاده از رنگ ها به دلیل بازار پسندی، تحریک اشتهای مصرف کننده و ترغیب  آنها به خرید و نیز جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداری یا فرآیند مواد غذایی، مورد توجه  است.

رنگهای طبیعی مطلوبترین انتخاب در صنعت غذا هستند، اما قدرت رنگ کنندگی کمتری نسبت به رنگهای مصنوعی دارند و پایداری آنها در مقابل PH، درجه حرارت و غیره کمتر از رنگهای مصنوعی است. مهمترین رنگهای طبیعی شامل آنتوسیانین، پاپریکا، چغندر قرمز، روناس، زردچوبه، زعفران، کارامل، کاروتن، کلروفیل، کوشینیل، لوتئین و مالت هستند.

در سالهای اخیر دیده شده که استفاده از رنگهای مصنوعی عاملی برای ایجاد اختلالاتی از قبیل آسم، اختلالات کبدی و تومورهای بدخیم بوده و اثرات نامطلوبی روی قدرت یادگیری و رفتار، به ویژه در کودکان و نوجوانان دارد.

رنگ های مصنوعی مجاز شامل موارد زیر است:

رنگ قرمز کامویزین ( E122 ) رنگ نارنجی سان ست یلو (E110 ) رنگ زرد کینولین یلو ( E104) رنگ آبی برلیانت (E133 ) رنگ آبی ایندیگوتین ( E132) رنگ قرمز آلورارد ( E129) رنگ قرمز پونسیو ( E124). مصرف بیش از حد مجاز این رنگ ها می تواند عوارضی نامطلوب مانند آسم، کهیر، بیش فعالی کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش های شدید حساسیتی، اختلال خواب، پر فشاری خون، تاثیر منفی بر عملکرد کبد، کلیه و هورمونهایی مانند هورمون های تیروئید و هورمون رشد، کاهش سطح ویتامین ها در بدن و سرطان زایی، در بدن ایجاد کند.

 

آنتی اکسیدان ها:

ترکیباتی برای نگهداری مواد غذایی هستند که تجزیه، تندی یا تغییر رنگ ناشی از اکسید شدن را به تأخیر می اندازند.
آنتی اکسیدان ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی یا سنتزی تقسیم می شوند.  آنتی اکسیدان های طبیعی در رنگدانه های موجود در میوه ها و سبزی ها یافت می شوند مانند توکوفرول ها، اسیدآسکوربیک (ویتامین C) و لیکوپن.

مصرف رِژیم غذایی غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی برای سلامتی و پیشگیری از بیماری ها مفید است. متداول ترین آنتی اکسیدان های مصنوعی شامل BHA، BHT، TBHQ و پروپیل گالات هستند، که در روغن های خوراکی مورد استفاده قرار می گیرند.

 

اسیدهای چرب ضروری:

اسیدهای چرب غیر اشباعی هستند که بدن قادر به تولید آنها نیست و باید از طریق مواد غذایی تأمین شوند. این اسیدهای چرب علاوه بر تولید انرژی، در فعالیت های حیاتی بدن نقش دارند. اسیدهای چرب امگا- ۳ یکی از انواع اسیدهای چرب ضروری هستند که موجب عملکرد بهتر قلب، سیستم های عصبی و ایمنی می شود و در کودکان نیز برای تکامل مغز و چشم مورد نیاز هستند.

 

فیبر غذایی:

ترکیبات موجود در دیواره سلول های گیاهی، شامل لیگنین و کربوهیدرات های غیرقابل هضم در روده کوچک هستند. این ترکیبات کربوهیدرات های غیرنشاسته ای را شامل می شود و به دو دسته فیبر های محلول و نامحلول تقسیم می شوند. رژیم های غذایی غنی از فیبر می توانند در کنترل یبوست و چاقی، کاهش خطر پیشرفت سرطان و کاهش کلسترول خون کمک کنند. مواد غذایی غنی از فیبر شامل دانه غلات کامل (سبوس گیری نشده)، غلات صبحانه ای کامل، میوه ها و سبزی ها هستند.

 

شیرین کننده ها:

انواعی از افزودنی های غذایی را شامل می شوند که طعمی شیرین دارند و به عنوان جایگزین شکر به مواد غذایی افزوده می شوند. شیرین کننده ها می توانند به انواع طبیعی یا مصنوعی طبقه بندی شوند. انواع طبیعی آن در طبیعت وجود دارند، مانند شیرین کننده های برپایه کربوهیدرات، اَستویوزید (ترکیب موثر موجود در اَستویا)، توماتین، گلیسریزین. شیرین کننده های مصنوعی در طبیعت وجود ندارند، مانند سوکرالوز، آسپارتام، آس سولفام کا، سیکلامات ها و ساخارین.

مصرف زیاد شیرین کننده های طبیعی احتمالاً می تواند موجب افزایش بروز بیماری های قلبی -عروقی، چاقی، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی شوند. این امر موجب تولید انواع مصنوعی شیرین کننده ها شده است، که یا انرژی تولید نمی کنند، مانند ساخارین، یا انرژی بسیار کمی تولید می کنند، مانند آسپارتام. از شیرین کننده های مصنوعی در تولید نوشابه ها، شکلات ها و مرباهای کم کالری استفاده می شود. تحقیقات بسیاری در زمینه مخاطرات سلامتی شیرین کننده های مصنوعی انجام شده است، مانند احتمال سرطان زایی آسه سولفام کا.

نکته: آسپارتام نوعی دی پپتید متشکل از آمینو اسیدهای فنیل آلانین و اسید آسپارتیک است که به علت داشتن فنیل آلانین برای بیماران مبتلا به فنیل کتونوری بسیار خطرناک است. مصرف آن در این بیماران موجب حمله های صرع، سردرد و گیجی خواهد شد. بنابراین در صورت استفاده از این شیرین کننده در تولید فرآورده غذایی باید بر روی برچسب هشدار داده شود.

 

امولسیفایر ها:

انواعی از افزودنی های غذایی هستند که امکان پخش و یکنواخت شدن دو مایع غیر قابل مخلوط شدن مانند آب و روغن را فراهم می کنند. امولسیفایرها کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی مانند تهیه مایونز و انواع سس های سالاد، مارگارین، بستنی، فرآورده های نانوایی و قنادی دارند. انواع امولسیفایرهای متداول مورد استفاده در صنایع غذایی شامل کاراگینان ها، انواع لسیتین و گلیسریدها هستند.

 

تشدیدکننده های طعم:

موادی هستند که موجب افزایش طعم و یا بوی اصلی ماده غذایی می شوند، بدون آنکه خودشان طعم یا بوی خاصی داشته باشند. مونوسدیم گلوتامات و ریبونوکلئوتیدها افزایش دهنده طعم هستند. مونوسدیم گلوتامات برای تشدید طعم گوشت در فرآورده های غذایی به کار می رود.

 

طعم دهنده ها:

ترکیباتی هستند که برای ایجاد طعم به ماده غذایی اضافه می شوند و شامل طعم دهنده های طبیعی (مانند اسانس های روغنی، ادویه ها) و طعم دهنده های مصنوعی، ادویه ها، چاشنی ها و انواع عصاره ها هستند. گاهی برای پوشش و مخفی کردن طعم نامطلوب مانند طعم تندی از طعم دهنده ها در تولید و فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می شود.

 

پایدار کننده ها:

ترکیباتی هستند که در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند تا از جدا شدن اجزای متشکله آن جلوگیری شود و در نتیجه ظاهر و عمر انباری مواد غذایی را بهبود بخشد. کاربردهای متداول پایدار کننده ها شامل موارد زیر می شود:

  1. پایداری ترکیبات آب و روغن در امولسیون ها مانند سس های سالاد
  2. پایدار کردن کف مانند خامه زده شده
  3. ممانعت از ته نشین شدن پروتئین ها در نوشیدنی هایی مانند آب هندوانه و آب پرتقال

متداول ترین پایدار کننده های مورد استفاده در صنایع غذایی شامل صمغ ها و هیدروکلوییدها هستند.

 

آنزیم ها:

آنزیم ها پروتئین هایی هستند که مانند کاتالیزور (تسهیل کننده انجام واکنش ها) عمل می کنند و سرعت انجام واکنش های شیمیایی را افزایش می دهند. پرکاربردترین آنزیم ها در صنایع غذایی شامل رِنِت (rennet) در پنیرسازی و آمیلاز در تولید شربت های گلوکز هستند. برخی از آنزیم ها می توانند تردی گوشت را بهبود بخشند. برای مثال فیسین، که از انجیر به دست می آید، برای ترد کردن گوشت مورد استفاده قرار می گیرد.

 

نگهدارنده ها:

انواعی از افزودنی های غذایی هستند که عمر انباری یا مدت نگهداری مواد غذایی و نوشیدنی ها را افزایش می دهند. عمر انباری با سرعت رشد میکروارگانیسم های مولد فساد (باکتریها، مخمرها و کپک ها) و یا تجزیه شیمیایی (معمولاً اکسید شدن) مواد متشکله مواد غذایی تعیین می شود. نگهدارنده ها ترکیباتی شیمیایی هستند که فساد میکروبی و یا تجزیه شیمیایی را مهار می کنند. متداول ترین نگهدارنده های مورد استفاده در صنایع غذایی شامل اسیدهای آلی (مانند اسید لاکتیک، اسیدپروپیونیک اسید، فورمیک اسید)، اسید بنزوییک و نمک های آن (بنزوات سدیم و استرهای اسید هیدروکسی بنزوییک) هستند.

 

تهیه کننده: کمیلی