انواع بسته بندی: سترون، مخصوص ماکروویو و با اتمسفر اصلاح شده

 

اهمیت بسته بندی مواد غذایی

برای محافظت و نگهداری مواد غذایی، لازم است آنها را در بسته بندی های مناسبی نگهداری و به بازار عرضه کرد. در ۲۰۰ سال اخیر با توجه به نوآوری ها و پیشرفت های قابل توجه به دست آمده در صنعت بسته بندی مواد غذایی، بسته های غذایی فقط ظرفی برای حمل مواد غذایی نیستند و نقش مهمی در افزایش ارزش افزوده محصولات غذایی موجود و کاهش هزینه زنجیره تامین غذا دارد. در سال های اخیر با توجه به تغییر شیوه زندگی و در نتیجه مشغله زیاد، تقاضای مصرف کنندگان، هم برای کاربرد آسان بسته های غذایی و هم کیفیت بالاتر مواد غذایی بسته بندی شده، افزایش یافته است.

در پنجاه سال اخیر تولید مواد غذایی، به دلیل به کارگیری روش های پیشرفته دامداری، استفاده از محصولات زراعی پرمحصول و با کیفیت بهتر، از دو برابر هم بیشتر شده است. نوآوری ها در تولید و فرایند مواد غذایی، امکان تولید انبوه مواد غذایی بسته بندی شده را فراهم کرده است. افزایش جمعیت جهان و توان اقتصادی کشورهای پیشرفته موجب شده است که تقاضای مصرف کننده برای مواد غذایی از پیش بسته بندی شده افزایش یابد.

 

منافع اقتصادی بسته بندی شامل چه مواردی است؟

  • پیشگیری یا کاهش اتلاف محصولات غذایی
  • کاهش فساد مواد غذایی
  • حفظ بیشتر مواد مغذی حیاتی و کمک به سلامت مصرف کننده
  • کاهش تقلبات مواد غذایی
  • انتقال اطلاعات مهم درباره غذا و کمک به مصرف کننده برای خرید مواد غذایی بهتر
  • افزایش مدت نگهداری و طولانی کردن مدت مصرف مواد غذایی و در نتیجه کاهش ضایعات مواد غذایی

 

انواع بسته بندی غذایی:

  • بسته بندی سترون Aseptic Packaging

بسته بندی سترون، پر کردن ظروف سترون با فرآورده غذایی سترون تجارتی شده در شرایط سترون و دربندی بعدی است تا از آلودگی میکروبی جلوگیری شود (شکل زیر). واژه سترون اشاره بر نبود یا ممانعت از ورود هر موجود زنده به محصول است.

مفهوم سترون یا استریل تجارتی به این معنی است که در شرایط نگهداری و توزیع غیریخچالی، میکروارگانیسمی
(ریز اندامگانی) که بتواند در ماده غذایی تکثیر کند، وجود نخواهد داشت. به عبارت دیگر در سترون سازی تجارتی نمی توان ادعا کرد که هیچ گونه میکروارگانیسمی وجود ندارد زیرا در صنعت کنسرو هدف ازبین بردن تمام میکروب های بیماریزا و ۹۹ درصد سایر میکروب ها می باشد.

انواع بسته بندی سترون چگونه است؟

بسته بندی سترون  به دو صورت انجام می شود:

  • ماده غذایی از قبل سترون شده سپس بسته بندی سترون می شود.
  • ماده غذایی غیر سترون بسته بندی سترون می شود تا از آلودگی آن با میکروب ها جلوگیری شود.

نکته!  برای بسته بندی سترون باید از درجه حرارت بالا زمان کوتاه (HTST, High Temperature-Short Time) و ظروف قابل سترون استفاده شود تا بتوان عمر نگهداری فرآورده غذایی را در درجه حرارت معمولی افزایش داد.

 

بسته بندی مخصوص ماکروویو

پخت در ماکروویو

در این روش فرآوری، با تابش پرتوهای الکترومغناطیسی مایکروویو و در نتیجه به جنبش درآمدن مولکول های آب و دیگر مولکول‌های قطبی شده (دوقطبی) در غذا، گرما ایجاد و غذا در مدت کوتاهی پخته می شود. در چندین سال اخیر، توجه مصرف کنندگان به ماکروویو و غذاهای تهیه شده با آن روند رو به افزایشی داشته است. از این رو مواد غذایی قابل تهیه در ماکروویو و بسته بندی های قابل استفاده در ماکروویو (بسته‌بندی ویژۀ ماکروویو یا اجاق‌های تند‌پز که مانع از نشت و نفوذ مواد غذایی به بیرون می‌شود) مورد توجه قرار گرفته اند.

هنگام حرارت دهی در ماکروویو باید هم به فرآورده غذایی توجه داشت و هم طراحی بسته بندی آن. در حرارت دهی معمولی، غذا در شرایط درجه حرارت بالا قرار می گیرد و در طول زمان، حرارت به ماده غذایی منتقل می شود. در ماکروویو، غذا در میدان الکترومغناطیس و در درجه حرارت محیط (اتاق) قرار می گیرد و حرارت در درون خود مواد متشکله غذا و گاهی بسته بندی تولید می شود.

برای بسته بندی مواد غذایی جهت استفاده در مایکروویو از چه موادی استفاده می شود؟

انواع خاص و  معینی از مواد بسته بندی برای استفاده در ماکروویو تولید شده اند تا حرارت ایجاد کنند. این مواد بسته بندی از سه راه می توانند با ریزموج ها واکنش دهند: می توانند پرتوها را منعکس کنند، جذب یا عبور دهند. مواد شفاف در میدان ماکروویو به خوبی واکنش نمی دهند.

در مواد بسته بندی شفاف، امواج ماکروویو از آنها نفوذ و توسط مواد غذایی جذب می شوند. تمام پلیمرها (بسپارها) ، شیشه و محصولات کاغذی که اخیرا برای بسته بندی مورد استفاده قرار می گیرند، شفاف هستند. از آنجا که محصولات کاغذی حاوی مقداری آب و یون های قابل تحرک می باشند، در ماکروویو حرارت می بینند، اما میزانش کم و قابل اغماض است. از مشکلات مواد بسته بندی شفاف می توان به افزایش نیافتن تردی ماده غذایی، قهوه ای نشدن و عدم بهبود رنگ محصول، یکنواخت نبودن اتلاف رطوبت و در نتیجه ایجاد چغرمگی (toughening) موضعی در ماده غذایی، نبود یکنواختی توزیع درجه حرارت اشاره کرد.

مواد بسته بندی جاذب، انرژی امواج ماکروویو را جذب می کنند و آن را باز انتشار می دهند. از سال ۱۹۷۵ در اشکال گوناگون مورد استفاده قرار گرفته اند. درجه حرارت این مواد بسرعت و به صورت از پیش تعیین شده ای افزایش می یابد و در تمام مدت فرایند گرم کردن یکنواخت باقی می ماند. معمولا چنین مواد بسته بندی با پوشش های رسانای نازک مانند ورقه آلومینیوم چند لایه می شوند. مواد بسته بندی های ۴ لایه یکبار مصرف  متداول ترین انواع این نوع مواد بسته بندی هستند، شامل لایه ای که حرارت می بیند (از جنس ماده ای به نام پلی ترفتالات) لایه فلزی نازک، معمولا آلومینیومی؛ چسب؛ و زیر لایه، معمولا از جنس کاغذ یا مقوا. هنگام استفاده از چنین بسته بندی هایی در ماکروویو، حداکثر درجه حرارت برای فرآورده هایی مانند ذرت بو داده، ۲۸۰ درجه سلسیوس و فرآورده هایی مانند فیله ماهی و پیتزا به حدود ۲۲۰ درجه سلسیوس می رسد و زمان حرارت دهی به ترتیب ۲۲۰ و ۲۹۰ ثانیه می باشد.

 

  • بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده یا بسته بندی با جو اصلاح شده Modified Atmosphere Packaging- MAP

بنابر تعریف نوعی بسته‌بندی است که در آن هوا یا جوّ درون بسته با تغییر دادن نسبت گازهای اکسیژن و نیتروژن و کربن‌ دی‌اکسید اصلاح شده است، تا عمر نگهداری و کیفیت فرآورده غذایی افزایش یابد. چنین بسته بندی هایی به دو شکل فعال و غیرفعال می باشند.

در نوع فعال، هوای درون بسته با مخلوطی از گازهای مورد نظر، مانند دی اکسید کربن، ازت جایگزین می شود. در نوع غیرفعال، متعاقب تنفس در ماده غذایی یا تولید مواد حاصل از متابولیسم میکرو ب ها و نفوذ برخی گازها به داخل بسته غذایی، ترکیب هوای درون بسته تغییر می کند. یادآوری می شود در این نوع بسته بندی چون بسته سترون نیست به هر حال با رشد میکروب ها و متابولیسم یا سوخت و سازشان موادی تولید می شود.

بسته بندی تحت خلا مواد غذایی که در آنها تنفس روی می دهد، یا مواد غذایی حاوی میکروب های زنده مانند مواد غذایی گوشتی، به نوعی بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به حساب می آیند، زیرا با خارج کردن بیشتر هوا، فعالیت زیستی درون بسته تغییر می یابد یا اصلاح می شود. در بسته بندی تحت خلا افزایش میزان دی اکسید کربن می تواند ناشی از تنفس میوه ها و سبزی ها باشد یا توسط میکروب ها تولید شده باشند.

در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده ((controlled atmosphere packaging- CAP ، که نوعی بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده فعال است، ماده غذایی درون بسته ای با میزان مشخصی از گازهای نیتروژن یا ازت، اکسیژن، دی اکسید کربن و بخار آب بسته بندی می شود. به این ترتیب عمر نگهداری محصول غذایی به طور انتخابی و کنترل شده می تواند افزایش یابد.

از مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده می توان به افزایش عمر نگهداری فرآورده غذایی و در نتیجه کاهش ضایعات؛ کاهش هزینه توزیع؛ طولانی تر شدن مسافت توزیع؛ بهبود کیفیت فرآورده؛ مرکزی کردن بسته بندی و کنترل حجم و میزان ماده بسته بندی شده؛ کاهش یا نبود نیاز به استفاده از نگهدارنده ها؛ جلوگیری از آلودگی مجدد و نشت بسته و تولید بسته هایی بدون بو اشاره کرد.  از جمله محدودیتهای این روش بسته بندی می توان به افزایش هزینه گازها، مواد و ماشین آلات بسته بندی؛ ضرورت کنترل درجه حرارت؛ متفاوت بودن فرمولاسیون گازها برای هر نوع فرآورده غذایی؛ ‌ضرورت آموزش و تجهیزات مخصوص به خود؛ امکان رشد میکروب های بیماریزا در خرده فروشی ها به دلیل نبود امکان کنترل درجه حرارت؛ و حل شدن دی اکسید کربن در ماده غذایی در اثر متلاشی شدن یا نشت در بسته غذایی اشاره کرد.

 

تهیه کننده: دکتر خدیجه خوش طینت

 

منبع:

Food Packaging- Principles and Practices, Second Edition, Gordon L. Robertson, Taylor and Francis LLC., 2006