به طور کلی برای حداکثر بهره بردن از فواید مواد غذایی، همیشه توصیه به تازه خوری و مصرف غذاها بلافاصله بعد از تهیه و پخت آن است. اما امروزه به ویژه با گسترش شهرنشینی و زندگی ماشینی، گاهی اوقات خانواده ها به دلیل کمبود وقت وپاره ای مسائل، اقدام به تهیه غذا به میزان بیش از یک وعده ومصرف دوباره آن در وعده های بعدی می کنند. باید دانست با انجام هرفرایندی نظیر گرم کردن دوباره غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می رود وچه بسا در بعضی موارد، مضراتی هم برای بدن در پی خواهد داشت. از سوی دیگر همه موادغذایی به حرارت دهی مجدد ودوباره گرم کردن به خوبی پاسخ نمی دهند. زیرا برای مثال چگونگی واکنش آنها نسبت به آلودگی باکتریایی به ویژه در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت است. همچنین باید دانست پروتئینهادر طول زمان پخت شکسته می شوند و ترکیبشان تغییر میکند.

در این بخش به ذکر ۵ ماده غذاییکه آژانس استانداردهای غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا توصیه به پرهیز از حرارت دهی مجدد آنها کرده است، پرداخته می شود:

۱-مرغ: مرغ وسایر ماکیان اغلب می توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند. این امر می تواند با حرارت دهی مجدد در مایکروویو مشکل ساز باشد، چرا که حرارت به همه سطوح ماده غذایی بطور یکسان نفوذ نمی کند. این بدین معنی است که بعضی از بخشهای غذا زودتر از سایر بخشها می پزند. در این مورد بخصوص باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم که درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد. حرارت دهی مجدد مرغ عموما توصیه نمی شود زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد وزمانی که دوباره گرم شود، پروتئینهای آن بطور متفاوتی شکسته می شوند که می توانند موجب بروز ناراحتی معده شود.

۲-برنج: برطبق توصیه های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینکه چگونه برنج پخته شده ذخیره ونگهداری شود خیلی مهمتر از حرارت دهی مجدد برنج یه تنهایی است. چرا که اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها می توانند درآن چند برابر شود وممکن است تولید سم بکنند که می تواند موجب بروز تهوع یا اسهال شود، وحرارت دهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمی شود.

۳-سیب زمینی: مشکل دوباره گرم کردن سیب زمینی، حرارت مجدد آن نیست ولی اینکه شما چگونه سیب زمینی ها را بعد از پختن نگه میدارید، مسئله مهمی است. اگر سیب زمینی ها را بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود وسپس آن را بیرون یخچال بگذارید، ممکنست شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود، بخصوص اگر آنها را لای فویل بپیچیم که اکسیژن به سیب زمینی نرسد. حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باکتریها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیب زمینی ها زمانی که خنک می شوند،مهم است.

۴-قارچ: قارچها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد به آسانی توسط آنزیمها ومیکروارگانیسمها تخریب شوند.اگر قارچها به خوبی ذخیره ونگهداری نشوند، می توانند به سرعت بعد از دوباره گرم کردن، موجب بروز ناراحتی معده شوند، اگرچه گفته می شود، چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت کمتر از ۲۴ساعت نگهداری شود،عمدتا مشکلی برای گرم کردن دوباره در دمای پیشنهادی ۷۰درجه سانتی گراد نخواهد بود.

۵-اسفناج وسایر سبزیجات برگی: اسفناج وسایر سبزیجات برگی می توانند بسته به خاک محلی که سبزی درآن رشد کرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند. نیترات به خودی خود بی ضرر است ولی می تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود که این ترکیبات به عنوان عوامل سرطانزا شناخته می شوند بنابراین گرم کردن مجدد این سبزیجات توصیه نمیشود چون می تواند باعث طی شدن مراحل فوق وایجاد ترکیبات سرطان زا ونهایتا آسیب به بدن شود

 

تهیه کننده: مینا کاویانی