زردچوبه با نام علمی Curcuma Longa، ادویه بسیار معروف هندی است و گیاهی است علفی، دارای ریزوم‏هایی که از آن ساقه هوایی به ارتفاع نیم تا یک متر خارج می‏شود. ریشه زرد گره دار این گیاه جزء خانواده ادویه‏های معطر محسوب می‏شود. این ادویه به علت رنگ زرد به زعفران هندی نیز مشهور است. مطالعات بسیاری خواص ضد سرطانی، ضد دیابتی، حفاظت کبدی، آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی همچنین فعالیت ضد HIV (ویروس مولد ایدز) زردچوبه را ثابت کرده و به سبب ویژگی‏ها‏ی منحصر به فرد سلامت زایی در سراسر جهان به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند یا عملگرا شناخته شده است. زردچوبه بومی جنوب آسیا بوده و هند بزرگترین تولید کننده، مصرف کننده و صادر کننده زردچوبه است. زردچوبه هندی به دلیل بالاترین مقدار کورکومین به عنوان بهترین در جهان ارزشمند است. ایران بزرگترین واردکننده زردچوبه در خاورمیانه است که متقابلا مصرف آن نیز نسبت به سایر ادویه‏ها‏ در ایران بیشتر است. مطابق آمار سازمان خواربار جهانی سالانه حدود ۵ هزار تن زردچوبه به ایران وارد می‏شود که خود نشان دهنده مصرف بالا و اهمیت این ادویه در صنایع مختلف بهداشتی، غذایی و آرایشی می‏باشد.

 

ریزوم زردچوبه حاوی ۶-۱۳ درصد رطوبت، ۶۰-۷۰ درصد کربوهیدرات، ۶- ۸درصد پروتئین، ۲-۷ درصد فیبر، ۳-۷ درصد مواد معدنی، ۵-۱۰ درصد چربی، ۳-۷ درصد اسانس روغنی، ۲-۶ درصد کرکومینوئید است. زردچوبـه از نظـر شــیمیایی شــامل ۲ بخش ترکیبـات فـراّر و غیرفـراّر اسـت. قسـمت فـرار که تقریبا ۵ درصد زردچوبه را تشکیل می‏دهد، ترکیبات موثره اسانس روغنی می‏باشند و قسمت غیرفرار که اغلب از ترکیبـات فنلـی تشکیل شده است، باعث رنگ زرد زردچوبـه می‏شـود که ۲ تا ۶ درصد زردچوبه را تشکیل می‏دهند. ایـن ترکیبات فنلی کورکومینوئید نام دارنـد که به طور عمده شامل کورکومین ‏(۸۰-۸۵ درصد) ‏و مقادیر کمی از آنالوگ‏های آن، عمدتا دمتوکسی کورکومین (۱۰-۱۵درصد) و بیس دمتوکسی کورکومین (۵ درصد) هستند. در میان این سه کورکومینوئید، کورکومین در زردچوبه از همه فراوان‏تر بوده و ماده فعال و آنتی اکسیدان طبیعی قوی با اثرات ممانعت‏کنندگی در مقابل استرس اکسیداتیو و سرطان است. با توجه به ارزش تغذیه‏ای و ویژگی عطر و طعم و رنگ توصیه می شود ادویه‏ها به صورت کامل تهیه و در منزل آسیاب شوند و در جای خشک و خنک و به دور از نور آفتاب در ظروف فلزی یا شیشه ای که درب آن کاملا بسته باشد، نگهداری شوند. زردچوبه دارای خواص بیولوژیکی بسیار متعددی است که به عنوان یک ادویه سلامت بخش با کاربرد متعدد پزشکی، دارویی، آرایشی، بهداشتی، صنایع غذایی و رنگ شناخته شده است.

 

تحقیقات نشان می‏دهد زردچوبه خواص مشابهی با سیلیمارین (silymarin) (ماده فعال عصاره گیاه خارمریم و موثر در بهبود سیستم کبدی) در حفاظت از کبد دارد و کورکومین آن قادر به سرکوب فعالیت عوامل جهش‏زا و سرطان‏زا می‏باشد. عصاره زردچوبه و اسانس روغنی آن دارای خاصیت ضد باکتریایی بوده و رشد انواع باکتری‏ها و انگل‏ها و قارچ‏های بیماری زا را مهار می‏کند. زردچوبه دارای اثرات محافظتی بر سیستم قلبی عروقی شامل کاهش کلسترول و تری‏گلیسیرید سرم خون و مهار تجمع پلاکت‏ها می‏باشد. ترکیبات تشکیل دهنده زردچوبه اثرات محافظتی بسیاری بر دستگاه گوارش دارند. عصاره زردچوبه دارای قابلیت سرکوب کنندگی بیماری آرتریت روماتوئید بوده و اجزای تشکیل دهنده زردچوبه دارای ویژگی محافظت کنندگی در برابر بیماری آلزایمر هستند. زردچوبه بازسازی عضلات را تحریک می‏کند و همچنین این ادویه تکثیر ویروس HIV را مهار می‏کند. زردچوبه بهبود زخم را تسریع می‏بخشد و در برابر بروز آب مروارید محافظت می‏کند. مواد تشکیل دهنده آن مانع از پانکراتیت (التهاب لوزالمعده) می‏شوند. عصاره زردچوبه در اصلاح نقص فیبروز سیستیک (اختلال ژنیتیکی جهش در ژن‏های تنظیم کننده هدایت غشایی)  موثر است. اسانس روغنی زردچوبه ادم حاد را سرکوب می‏کند.

 

تهیه کننده: دکتر سعیده اسمعیلی

 

منابع

Asghari, G., Mostajeran, A. and Shebli, M. (2010). Curcuminoid and essential oil components of turmeric at different stages of growth cultivated in Iran. Research in pharmaceutical Sciences, 4(1): 55-61.

Attokaran, M. (2011). Natural Food Flavors and Colorants: Wiley-Blackwell Publishing Ltd. and Institute of Food Technologists.

Ikpeama, A., Onwuka, G. and Nwankwo, C. (2014). Nutritional composition of tumeric (Curcuma longa) and its antimicrobial properties. International Journal of Science Engineering Research, 5(10): 1085-1089.

Nasri, H., Shahinfard, N., Rafieian, M., Rafieian, S., Shirzad, M. and Rafieian, M. (2014). Turmeric: A spice with multifunctional medicinal properties. Journal of HerbMed Pharmacology, 3(1):5-8.

Prasad, S. and Aggarwal, B.B. (2011). Turmeric, the Golden Spice: From Traditional Medicine to Modern Medicine. In I. F. F. Benzie & S. Wachtel-Galor (Eds.), Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects .Boca Raton (FL): CRC Press/Taylor & Francis Llc.

Ravindran, P., Nirmal Babu, K. and Shiva, K. (2007). Botany and Crop Improvement of Turmeric (pp. 15-70): CRC Press: Boca Raton, London, New York.