سموم یا توکسین ها ترکیباتی هستند که توسط برخی موجودات زنده تولید می شوند و برای سایر موجودات زنده سمی هستند، به طوری که می توانند موجب اختلال در اعمال فیزیولوژیکی بدن و حتی مرگ شوند. بسیاری از گیاهان علاوه بر تولید مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان مثل قندها، چربی ها و پروتئین ها، مقادیری مواد مضر و سمی با خواص فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی گوناگون تولید می کنند. از مهمترین اینها می توان به موادی اشاره کرد که مانع اثر آنزیم های گوارشی، به ویژه انواع مؤثر روی پروتئین ها، می شوند. این ترکیبات در انواع مواد غذایی به ویژه حبوبات و سبزی ها به مقدار زیاد وجود دارند و مصرف آنها موجب می شود که پروتئین ها در دستگاه گوارش به خوبی هضم نشوند و ناراحتی های گوارشی مانند دل درد و نفخ را به دنبال داشته باشند. خوشبختانه بسیاری از این ترکیبات در اثر دمای پخت کافی از بین می روند.

در مورد انواع حبوبات که مانع اثر آنزیم های گوارشی می شوند، می توان به لوبیا قرمز و باقلا اشاره کرد. لوبیای قرمز خام حاوی سمی بنام لکتین است که باعث ناراحتی معده و مسمومیت می شود بنابراین قبل از پخت، باید لوبیا به مدت ۵-۴ ساعت در آب خیسانده شود و آب آن دور ریخته شده و سپس پخته شود. خانواده باقلا منبع خوبی از پروتئین، فولات (نوعی ویتامین گروه B) و فیبر غذایی هستند اما حاوی سمی بنام کومارین هم هستند که حالت تهوع، استفراغ و معده درد ایجاد می کند.

دسته دیگر ترکیباتی هستند که مانع جذب برخی از مواد مغذی می شوند، مانند اسید فیتیک و اسید اگزالیکبیشتردر سبزی ها، میوه ها و غلات وجود دارند و با برخی از مواد مغذی مانند آهن و کلسیم ترکیب شده و موجب می شوند بدون اثربخشی از بدن دفع شوند. باید دانست اسید فیتیک  موجود در گندم و آرد با تخمیر کامل از بین می رود. زیرا مخمرها مقداری آنزیم فتیاز تولید می کنند که اسیدفیتیک را تجزیه و مانع از ترکیب آن با آهن و کلسیم می شود و به این ترتیب آنها را به صورت غیرقابل جذب درمی آورد.این مسأله دلیل اهمیت مصرف نانهایی که خمیر آنها با عمل مخمر، تخمیر شده و ور آمده است را روشن می کند.

  • برخی از مواد غذایی نیز دارای مشتقات سیانور بسیار سمی هستند که در بادام تلخ و هسته سایر میوه ها مانند زردآلو، هلو و همچنین در حبوبات و تخم کتان یافت می شود. مصرف آنها موجب مسمومیت و حتی مرگ می شود. حرارت دادن با آب نمک و خیس کردن هسته ها در آب برای مدت طولانی موجب حذف این ترکیبات می شود.
  • هسته میوه هایی نظیر سیب درختی، گلابی، انبه، زردآلو، شلیل و گیلاس حاوی ماده شیمیایی و سمی بنام آمیگدالین است که به ماده دیگری به نام هیدروژن سیانید تبدیل می شود. مقدار زیادی این سم می تواند ناراحتی های متعددی از جمله سردرد، صرع، حالت تهوع، استفراغ، افزایش ضربان قلب و پُرفشاری خون ایجاد کند. البته در صورت نجویدن و باز نشدن هسته موجب مسمومیت نمی شود و در صورت مصرف ۱ یا ۲ عدد از آن جای نگرانی وجود نخواهد داشت.
  • گوسیپول ترکیب زرد رنگ موجود در تخم پنبه یا پنبه دانه است که هنگام روغن کشی، حدود ۱۰ درصدآن وارد روغن و بقیه وارد کنجاله می شود، که بیشتر برای تغذیه دام ها و طیور مورد استفاده قرار می گیرد. مقداری از سم نیز وارد شیر، گوشت و تخم مرغ می شود که با مصرف این مواد غذایی و ورود این سم به بدن عوارضی مانند کم خونی، اسهال، لاغری و بی اشتهایی بروز می کند.
  • بیماری فاویسم، که نوعی بیماری ارثی خونی است، در اثر خوردن باقالای خام و گاهی پخته، دست زدن به آن و حتی عبور از کنار مزرعه باقالا بروز می کند. ترکیبات سمی موجود در باقالا می تواند وارد شیر مادران شود. برخی از افراد نسبت به بیماری فاویسم مقاوم هستند و برعکس عده ای نسبت به آن حساسیت دارند و به این علت عده ای فاویسم را آلرژی، عده ای مسمومیت غذایی و عده ای بیماری خونی می دانند. در هرحال این بیماری باعلائمی مانندکم خونی ، ضعف، یرقان یا زردی و وجود هموگلوبین در ادرار همراه است و کسانی که به این ماده حساسیت دارند، باید از مصرف آن خودداری کنند.
  • ساقه ریواس، با آنکه سرشار از آنتی اکسیدان و کلسیم می باشد، اما ریشه و برگ های آن حاوی اسید اگزالیک است که حتی مصرف کم آن حالت تهوع، استفراغ و ضعف ایجاد می کند و به کبد و کلیه آسیب می رساند بنابراین نباید ریشه و برگ های ریواس مصرف شود.
  • ماده سمی موجود در سیب زمینی سبز و جوانه زده «سولانین» است، بنابراین باید از خوردن قسمت های سبز، آسیب دیده، فاسد شده یا جوانه زده سیب زمینی خودداری شود. توصیه می شود برای سالم ماندن و جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی آن را در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید.
  • برخی از مواد غذایی دارای ترکیباتی هستند که روی سیستم عصبی اثر می کنند و موجب حالت های غیرعادی در مصرف کننده آنها می شوند. برای نمونه درچای، قهوه، دانه جوز، فندق، گردو، شاهدانه، نوشابه های گازدار موادی مانند کافئین، تئین و تئوبرومین وجود دارد که با مصرف آن عوارض این محرک ها ایجاد می شود، هر چند باید متذکر شد که این ترکیبات گاهی آرام بخش و گاهی محرک هستند.
  • مصرف برخی از مواد غذایی منجر به اختلالاتی چون آسم، کهیر، اختلالات تنفسی و گوارشی در انسان می شود. این مواد غذایی حاوی ترکیبات حساسیت زا هستند، که مهم ترین آنها عبارتند از تخم مرغ، ماهی، گوجه فرنگی ، توت فرنگی ، موز، گوشت، ادویه ها، حبوبات، سبزیها، غلات. نکته قابل توجه این است که لزوماً این مواد در تمام افراد موجب آلرژی یا حساسیت نمی شوند. به عبارت دیگر، بروز علائم حساسیت فقط در برخی از افراد که معمولاً زمینه ارثی ابتلا به آلرژی یا حساسیت غذایی دارند و گاهی درصورت مصرف مقادیر زیاد آنها مشاهده خواهد شد.
  • بیماری گواتر یا غمباد براثر کمبود ماده مغذی “ید” در انسان ایجاد می شود و برآمدگی گردن در ناحیه سیب آدم در اطراف غده تیروئید از علائم این بیماری می باشد. برخی از مواد غذایی، مانند کلم و شلغم به بروز و تشدید این بیماری کمک می کنند. دانه کلم، خردل و شیرحیواناتی که کلم و شلغم خورده باشند، نیز در ایجاد و یا تشدید این بیماری می توانند مؤثر باشند.
  • علاوه براین موارد، باید به سموم میکروبی اشاره کرد،که توسط قارچ های و باکتری ها ترشح و موجب آلودگی مواد غذایی و بروز مسمومیت غذایی ناشی از مصرف آنها می شوند. پس از رشد قارچ روی مواد غذایی و خوراک دام و طیور و تولید سم، مسمومیت غذایی یا در موارد شدید مرگ ومیر روی خواهد داد.  سموم تولید شده در خوراک دام و طیور وارد شیر، گوشت و تخم مرغ می شود، بنابراین در مراکز دامپروری و پرورش طیور باید از دادن غذاهای کپک زده به حیوانات خودداری شود. از سوی دیگر هنگام فرمولاسیون فرآورده های غذایی ، مسئولان مربوطه باید خطرات بالقوه و بالفعل آنی و دراز مدت این عوامل را در نظر داشته باشند و تا آنجا که ممکن است مصرف کننده فرآورده را نسبت به وجود و عوارض این مواد آگاه کنند.

 

تهیه کننده: رزیتا کمیلی فنود

 

منابع:

  • مهندس پایان، رسول.«اصول بهداشت و ایمنی کار در صنایع غذایی»، نشر آییژ، چاپ اول ۱۳۸۱
  • مهندس پایان، رسول.«مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات»، نشر نوپردازان، ویرایش دوم ۱۳۸۰
  • مهندس پایان، رسول.«کنسروسازی»، نشر آییژ، ویرایش سوم ۱۳۸۵
  • مهندس مقصودی، شهرام.«بادام»، نشر علوم کشاورزی، چاپ اول ۱۳۸۹

مهندس مقصودی، شهرام.«پسته»، نشر علوم کشاورزی، چاپ اول ۱۳۸۹