سرد کردن یکی از متداول ترین روش های نگه داری مواد غذایی است که موجب طولانی شدن زمان ماندگاری آن ها می شود سرد کردن در یخچال سبب حفظ حداکثر ارزش غذایی محصول مانند ویتامین ها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها (قندها) و غیره می شود که البته نسبت به سایر روش های نگهداری مزیت بهتری در حفظ کیفیت مواد اولیه دارد. زیرا مدت زمان نگهداری آن کوتاه است. استفاده از یخچال برای نگهداری برخی مواد غذایی فاسد شدنی مانند گوشت، مرغ، ماهی و لبنیات ضروری است هم چنین یخچال به تازه ماندن بعضی مواد غذایی مانند سبزی و میوه خام و ایجاد طعم بهتر در نوشیدنی ها کمک می کند.

 

چگونه مواد غذایی را در یخچال نگهداری کنیم؟

علاوه بر عامل سرما، استفاده صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. حداکثر زمان ماندگاری مواد غذایی فاسد شدنی و نیز بسیاری از میوه ها در صفر درجه سانتی گراد ۲ هفته، در ۵ درجه سانتی گراد یک هفته و در درجه حرارت اتاق (۲۲ درجه سانتی گراد) چند ساعت است.

فاسد شدنی ترین غذاها مانند غذاهای پخته سرد، شیر، ماست و پنیرهای نرم، انواع گوشت های پخته، سوسیس و کالباس، سالادهای آماده مانند سالاد الویه، غذاهای خانگی مانند انواع خورشت و آبگوشت و شیرینی خامه ای بایستی در سردترین قسمت یخچال (۰ تا ۵ درجه سانتی گراد) نگهداری شوند.

باید دقت شود که روی مواد غذایی خام کاملاً  پوشیده شود و بصورت دربسته در یخچال قرار گیرند و هر چه سریع تر مصرف شوند.

مواد غذایی مثل آب میوه و پنیرهای سفت مانند پنیر پیتزا، ظروف و شیشه های باز شده سس سالاد، سس گوجه فرنگی و مربا که برچسب (در یخچال نگهداری شود) دارند، همچنین چربی ها مانند کره، مارگارین، روغن های خوراکی و تخم مرغ   بهتر است در قسمت خنک یخچال نگهداری شوند.

نوعی از میکروارگانیسم ها وجود دارند که در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. آن ها میکروب های سرما دوستی هستند که گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات کره می شوند. به دلیل وجود همین میکروب های سرما دوست است که توصیه می شود شیر پاستوریزه را حداکثر تا پایان تاریخ انقضاء آن، مصرف کنید.

گوشت هم ماده غذایی دیگری است که اگر به طور مناسب در یخچال نگهداری نشود به وسیله میکروب های سرمادوست فاسد می شود.

 

هر کدام از مواد غذایی را چه مدت می توانیم در یخچال نگهداری کنیم؟

شیر پاستوریزه   حداکثر دو روز، خورشت ها بصورت در بسته ۳-۲ روز، پنیر با نمک   به مدت نسبتاً طولانی، مرغ معمولاً ۳-۲ روز و سبزیها   تا یک هفته و میوه ها  بسته به نوع و سلامت پوست آنها شاید تا چند هفته به راحتی در یخچال قابل نگهداری است.

نگهداری انواع گوشت، ماکیان و ماهی در یخچال:

  • بهتر است انواع گوشت در همان روزی که تهیه می شوند، مصرف شوند در غیر اینصورت بایستی در یخچال و یا فریزر نگهداری شوند.
  • گوشت، مرغ و ماهی پس از خرید به خوبی شستشو داده شود.
  • یخچال های خانگی، دمایی بین ۴ الی ۷ درجه سانتی گراد دارند لذا این مواد غذایی به مدت چند روز در یخچال به صورت مطبوع قابل نگهداری هستند.
  • برای نگهداری طولانی تر مواد گوشتی از فریزر استفاده شود. در فریزر تا ۴ ماه می توان مواد غذایی گوشتی را نگهداری نمود.
  • نیم پز کردن گوشت و نگهداری آن در محیط به مدت چند ساعت و سپس حرارت دهی آن تا پخت کامل صحیح نیست بلکه باید گوشت به یکباره پخته شود.
  • برای مصرف گوشت های یخ زده بهتر است ۲۴ ساعت قبل از مصرف، آنها را در یخچال قرار داد یا بوسیله مایکروفر نسبت به رفع انجماد اقدام نمود، چرا که اگر ماده غذایی به طور کامل از حالت انجماد خارج نشود ممکن است حرارت برای پخت مرکز آن کافی نباشد.
  • فاصله بین خروج گوشت ها از حالت انجماد تا مصرف تا حد امکان کاهش یابد، زیرا این مواد غذایی بعد از خروج از حالت انجماد، نسبت به تهاجم میکروبها بسیار حساس هستند.
  • برای جلوگیری از کاهش کیفیت غذا، مواد غذایی منجمد شده را نبایستی دوباره منجمد نمود.

نگهداری میوه ها و سبزیها در یخچال:

  • اسفناج، زردآلو، لوبیا سبز، توت سیاه، کلم، گیلاس، هویج، انجیر، مارچوبه، انگور، نخود، توت فرنگی، کاهو، ذرت شیرین، چغندر در دمای ۳/۳ تا ۶/۵ درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.
  • میوه هایی مانند: آواکادو، کیوی، هلو، گلابی و آلو پس از اینکه در دمای محیط رسیده شدند، در یخچال نگهداری می شوند.
  • میوه ها و سبزیهایی مثل سیب (بیشتر از ۷ روز) خیار، موز، سیر، گریپ فروت، پیاز، لیمو ترش، سیب زمینی، انبه، کدو حلوایی، پرتقال، گوجه فرنگی، آناناس، بادمجان، انار، هنداونه را می توان در دمای اتاق نگهداری نمود.

نکته: ۱- خیار، بادمجان و فلفل را می توانید در یخچال به مدت ۱ تا ۳ روز نگهداری کنید ولی به محض خارج نمودن از یخچال باید به سرعت مصرف شوند.

نکته: ۲- سیر، پیاز و سیب زمینی را در محلی که جریان هوا مناسب است، نگهداری کنید و اجازه ندهید تا نور به سیب زمینی برسد چون موجب سبز شدن آن می شود.

توصیه هایی برای نگهداری مواد غذایی در یخچال:

  • برای محافظت بیشتر غذاها در یخچال از ظروف کوچکتر استفاده کنید. برای حفظ سلامت و ایمنی مواد غذایی غذاهای سرد و منجمد شده را به سرعت به خانه برسانید و در یخچال یا فریزر قرار دهید.
  • به منظور جلوگیری از تکثیر باکتری هایی که مسمومیت غذایی ایجاد می کنند، دمای سردترین قسمت یخچال را بین صفر تا پنج درجه سانتی گراد تنظیم کنید.
  • برای کنترل درجه حرارت از دماسنج یخچال استفاده کنید.
  • فاسد شدنی ترین مواد غذایی را در سردترین قسمت یخچال قرار دهید.
  • برای خنک نگهداشتن و کاهش مصرف برق یخچال، یخ یخچال را بطور منظم ذوب کنید.
  • رشد و تکثیر اغلب باکتریها در یخچال کُند و در فریزر متوقف می شود ولی از بین نمی روند. بنابراین باید از پخش و انتقال آنها از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر جلوگیری کنید.
  • برای جلوگیری از آلودگی سایر مواد غذایی، گوشت خام و غذاهایی را که از حالت انجماد خارج می شوند در ظروف دردار نگهداری کنید.
  • تاحد امکان هنگامی فریزر را خاموش و برفک زدایی کنید که ذخیره مواد غذایی داخل آن کم باشد.
  • قبل از برفک زدایی، مواد غذایی داخل فریزر را با استفاده از فریزر دیگر یا یخدان یا پیچیدن مواد غذایی منجمد در تعداد زیادی روزنامه یا پتوی تمیز سرد نگه دارید.
  • بهتر است سبزیها مثل لوبیا سبز، نخود سبز و باقلا را قبل از گذاشتن در فریزر به مدت ۱ دقیقه بجوشانید، زیرا در این صورت آنزیم های موجود در آنها غیرفعال می شوند و می توان آنها را با کیفیت بهتری حفظ نمود.
  • در هنگام خارج نمودن از حالت انجماد، بهتر است مواد غذایی را در یخچال از انجماد خارج نمایید و هرگز آن ها را دوباره منجمد نکنید زیرا انجماد مجدد باعث کاهش کیفیت و ارزش غذایی آن می شود.
  • مواد غذایی سرد را پس از خریداری، هر چه سریعتر در یخچال قرار دهید، زیرا با افزایش دما میکروبها می توانند رشد و تکثیر نمایند.
  • برای حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی داخل یخچال را در حداقل زمان ممکن مصرف کنید.
  • برای جریان کافی هوای سرد در یخچال، از پر کردن بیش از حد یخچال بپرهیزید.
  • در یخچال را طولانی تر از مدت لازم باز نگه ندارید.
  • برای جلوگیری از تغییر بافت مواد غذایی داخل یخچال، سطح آنها را با درپوش بپوشانید.
  • از نگهداری غذاهای بدون بسته بندی یا با بسته بندی غیربهداشتی ، همچنین پوشش های گونی، کارتن و جعبه های چوبی آلوده  در یخچال خودداری کنید.
  • از قرار گرفتن مواد غذایی پخته و خام در کنار هم، یا قرار دادن مواد آلوده در یخچال خودداری کنید.
  • غذای داغ را فقط پس از خنک شدن در یخچال قرار دهید.
  • کف یخچال و سطوح داخلی آن را مرتب و تمیز و ضد عفونی کنید.
  • یخچال را نزدیک اجاق گاز یا منبع حرارتی دیگر قرار ندهید.

شرایط نگهداری حبوبات، غلات، دانه های روغنی و ادویه جات:

این اقلام غذایی از مواد غذایی نسبتاً خشک محسوب می شوند و موارد زیر در نگهداری آنها توصیه می شود:

  • این گروه مواد غذایی را در مکان خشک، خنک و دور از نور نگهداری کنید.
  • این اقلام را باید در ظروف دربسته و دور از دسترسی حشرات موذی و موش نگهداری کنید. در صورت مشاهده حشرات و یا لارو آنها از مصرف آنها خودداری کنید.
  • در صورت مشاهده کپک از مصرف آنها خودداری کنید؛ زیرا محصول کپک زده دارای سم آفلاتوکیسن است که خاصیت سمی و بیماری زایی دارد.
  • روغن ها در مقابل نور، هوا و حرارت آسیب پذیر هستند. لذا بایستی آنها را در جای خشک، خنک و دور از نور و درون ظرف دربسته کوچک، تمیز و خشک (ترجیحا تیره رنگ و شیشه ای) نگهداری کنید.

 

تهیه کننده: خانم کمیلی