دانه کنجد قدیمی ترین دانه روغنی مورد استفاده بشر است و تاریخچه آن به ۱۶۰۰ سال پیش از میلاد بر می گردد. کنجد به خانواده Pedaliaceae و راسته Sesamum indicum L تعلق دارد، که به طور وسیعی در مناطق گرمسیری افریقا و آسیا کشت می شود و حدود ۳۶ واریته از آن وجود دارد. اتیوپی به عنوان منشا آن شناخته می شود. دانه کنجد حاوی مقادیر زیادی روغن است ( حدود ۵۰ درصد) که از بسیاری از دانه های روغنی که تولید عمده ای دارند، بیشتر است. روغن کنجد به روغنی گران قیمت و با کیفیت معروف است. علی رغم دارا بودن میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع، یکی از پایدارترین روغن های خوراکی می باشد. حضور ترکیبات ضداکسایشی (آنتی اکسیدانی) طبیعی لیگنانی موجب پایداری عالی روغن کنجد و اثرات فیزیولوژیکی مفید کنجد شده است.

در آسیا، روغن کنجد از فشردن دانه روغنی بو داده شده تولید و بدون تصفیه به عنوان روغن طعم دار مصرف می شود. در کشورهای غربی، روغن کنجد، هم روغن کنجد بکر هم روغن کنجد تصفیه شده، به وسیله استخراج کننده مکانیکی چند مرحله ای تولید می شود. پس از خروج روغن، کنجاله باقیمانده پروتئین با کیفیت مناسب برای مصرف انسان و خوراک دام دارد. این کنجاله همچنین منبع خوبی از آنتی اکسیدان های قابل حل است.

 

گیاه کنجد

 

میوه کنجد پوشینه یا کپسولی است با درازای ۲ تا ۵ سانتی متر و ۵/۰ تا۲ سانتی متر قطر، مستطیلی شکل، قهوه ای یا صورتی رنگ، شیاردار با نوک مثلثی شکل. پوشینه حاوی ۴، ۶ یا ۸ ردیف دانه است. اکثر پوشینه های کنجد چهار ردیف دانه (مجموعا ۷۰ دانه) دارند. پوشینه های با قطر بزرگتر حاوی ۱۰۰ تا ۲۰۰ دانه می باشند. هنگامی که میوه می رسد، با باز شدن یا شکافته شدن جداره ها از بالا تا پایین، که به “کنجد باز” معروف است، پوشینه ها می شکفند (باز می شوند). دانه های کنجد کوچک (۳ تا ۴ میلی متر درازا و ۵/۱ تا ۲ میلی متر پهنا)، صاف، تخم مرغی شکل، نرم می باشند. وزن هزار دانه کنجد حدود ۵/۲ تا ۵/۳ گرم می شود. دانه کنجد پوسته خارجی و داخلی دارد و حاوی آندوسپرم و لپه است. قطرات روغن درون لپه ها قرار دارند. عموما باور بر این هستند که دانه های به رنگ روشن و دارای پوسته نازک، روغنی با کیفیت بهتر و میزان بیشتری در مقایسه با دانه های تیره رنگ دارند. اگرچه دانه های کنجد حاوی میزان زیادی روغن به مراتب بیشتر از سایر دانه های روغنی هستند و طعم و پایداری ضداکسایشی خوبی دارند، منبع اصلی یا عمده روغن به شمار نمی آیند. بازده پایین دانه های کنجد (۴۰۰تا ۵۰۰ کیلوگرم در هکتار) و هزینه بالای برداشت از جمله عوامل محدود کننده مصرف هستند. با رسیدن، پوشینه ها، شکننده می شوند و به راحتی می شکفند، پراکنده شدن دانه ها بر روی زمین و در نتیجه جمع آوری آنها، مشکل می شود. برداشت دانه های کنجد معمولا با بریدن ساقه گیاه و انبار کردنشان به صورت  عمودی در زیر خورشید به طوری که انتهای بریده شده رو به پایین باشد، انجام می شود. هر ساقه خشک شده تکان داده می شود یا روی یک پارچه تکان داده می شود تا دانه ها از پوشینه خارج شوند. تولید کنندگان تلاش می کنند انواعی از کنجد را تولید کنند  که پس از رسیدن پوشینه ها، نشکفند و بتوانند برداشت کنجد را مکانیزه کنند. برای کنجدهایی که پوشینه نازکی داشته باشند (پوشینه کاغذی) امکان برداشت مکانیزه وجود دارد، زیرا هنگام برداشت پوشینه پاره نمی شود و جدا کردن پوشینه راحت تر از انواع معمولی کنجد خواهد بود. در دنیا، بیشتر از ۹۰ درصد محصول کنجد هنوز به صورت دستی برداشت می شود.

 

میوه کنجد با ۴ (A) یا ۸ (B)  ردیف دانه در هر پوشینه

 

دانه کنجد حاوی مقادیر زیادی چربی و پروتئین است. ترکیب شیمیایی دانه کنجد بسته به واریته،  منشا، رنگ و اندازه دانه  تفاوت می کند. میزان چربی دانه کنجد حدود ۵۰ درصد (بین ۲۸ تا ۵۹ درصد) است در حالی که میزان پروتئین حدود ۲۵ درصد می باشد. برای مصرف به عنوان غذا، باید پوسته کنجد جدا شود. میزان روغن دانه های خودرو یا وحشی (حدود ۳۰ درصد) کمتر از دانه های کشت داده شده می باشد. رنگ پوسته دانه های کنجد غیر خودرو به نوعی می تواند نشان دهنده میزان روغن آن باشد. به طور مثال به نظر می رسد دانه های سیاه رنگ میزان روغن کمتری در مقایسه با دانه های سفید و قهوه ای رنگ داشته باشند. میزان روغن دانه های کنجد تحت تاثیر شرایط رشد، و از جمله دما  است. کنجد همچنین غنی از کلسیم (حدود یک درصد) و فسفر (حدود ۷/۰ درصد) به شمار می رود.

کنجد عمدتاً در هند، چین، برمه، سودان، مکزیک، و مصر می روید. عمده تولید کنندگان آن هند، میانمار، چین و سودان هستند، که ۶۸ درصد کنجد جهان را تولید می کنند. از نظر میزان تولید و سطح زیر کشت هند در مرتبه اول جهان قرار دارد. دانه کنجد ۴۰ تا ۶۰ درصد روغن دارد. روغن کنجد حاوی ۵/۰ تا ۱/۱ درصد سزامین و ۳/۰ تا ۶/۰ درصد سزامولین دارد، که این امر موجب پایداری زیاد روغن کنجد به اکسایش می شود. برای افزایش پایداری اکسایشی روغن های خوراکی، روغن کنجد را به آنها اضافه می کنند.

تاکنون ۱۶ نوع لیگنان ( دیمرهای فنیلپروپانوییدی که در آنها واحدهای C6–C3 بل کربن مرکزی زنجیر کناری پروپیلپیوند یافته اند) در کنجد شناسایی شده است. اغلب آنها در چربی قابل حل می باشند و از این رو در روغن کنجد نیز یافت می شوند. سزامین و سزامولین عمده ترین لیگنان های کنجد می باشند.

تحقیقات نشان داده است که سزامین نقش مهمی در متابولیسم (سوخت و ساز) لیپیدها و گلوکوز، پرفشاری خون، اثر ضد التهابی دارد و گیرنده رادیکال های آزاد می باشد. نشان داده شده است که سزامین لیپو پروتئین با دانسیته کم[۱] یا لیپو پروتئین بد را کاهش و لیپو پروتئین با دانسیته زیاد[۲] یا لیپو پروتئین خوب را افزایش می دهد. گفته می شود که سزامین سوخت و ساز چربی در بدن را افزایش و نیز ذخیره چربی بدن و کلسترول خون را کاهش می دهد. از این رو از چاقی و آترواسکلروزیس (تصلب شرایین یا گرفتگی عروق خونی) پیشگیری می کند. سم زدایی در کبد را افزایش می دهد، موجب افزایش گاما توکوفرول در پلاسما و کبد انسان می شود، اثر مفیدی در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی دارد. سزامین خاصیت ضداکسایشی یا آنتی اکسیدانی دارد، همچنین به نظر می رسد در حفاظت در برابر پارکینسون نقش داشته باشد.

سزامولین موجب آپوپتوز[۳] یا مرگ سلول های سرطان خون  می شود. آپوپتوز گونه ای از مرگ برنامه‌ریزی‌شده سلول در جانداران پرسلولی می باشد. سزامولین جهش زایی ناشی از پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه یا H2O2) و اثر ترکیباتی که برای سلول های عصبی سمی می باشند را مهار می کند.

روغن کنجد به طور سنتی در کشورهای آسیای شرقی، به ویژه چین، ژاپن، کره و تایوان مصرف شده است. ارزش آن به خاطر ارزش تغذیه ای و بهبود سلامتی بوده است. روغن کنجد تهیه شده از دانه های کنجد بو داده، طعم مشخص و عمر انباری طولانی دارد. چندین مطالعه درباره ترکیبات روغن کنجد نشان داده است که میزان ترکیبات طعم دار فرار به میزان زیادی تحت تاثیر فرایند بو دادن قرار دارد.  در فرایند بو دادن شدید میزان ترکیبات فرار ۲ تا ۷ بار بیشتر از زمانی است که فرایند بو دادن ملایم انجام شده باشد.

 

تهیه کننده: دکتر خدیجه خوش طینت

 

منابع:

Shahidi Fereidoon, 2005. Baily’s Industrial Oil and Fat Product, sixth edition, John Wiley & Sons, New Jersey, USA.

Nagendra Prasad MN, Sanjay KR, Deepika S. Prasad, Neha Vijay, Ruchika Kothari and Nanjunda Swamy SA, 2012. Review on Nutritional and Nutraceutical Properties of Sesame, J Nutr Food Sci 2:2-6. http://dx.doi.org/10.4172/2155-9600.1000127

https://examine.com/supplements/sesamin/

Aejaz Ahmad Dar, Neelakantan Arumugam. 2013. Lignans of sesame: Purification methods, biological activities and biosynthesis – A review. Bioorganic Chemistry 50 : 1–۱۰

 


 

[۱] Low Density Lipoprotein (LDL)

[۲]آHigh Density Lipoprotein (HDL)

[۳] Apoptosis