کینوآ گیاه بومی کوه‌های آمریکای جنوبی, بسیار خوش هضم و منبع غنی از پروتئین، آهن، فسفر، انواع ویتامین‌ها و چربی های مفید است. این شبه غله قدمتی بیش از پنج‌هزار سال دارد که در دهه های اخیر به عنوان یکی از «دانه‌های باستانی» و جایگزین سالم‌تر و جذاب‌ گندم در کشورهای غربی شناخته شده‌است. گیاه کینوآ، گیاهی مقاوم به شرایط کم‌آبی و شوری است.

 

ارزش غذایی بسیار بالای دانه کینوا باعث شده است که سازمان خواروبار جهانی آن را با شیر خشک مقایسه کند. دانه های کینوا محصول اصلی این گیاه است. به طور متوسط محتوای پروتئین دانه‌های کینوا از ۸ تا ۲۲ درصد متغیر است که در مقایسه با سایر غلات، پروتئین بالاتری دارد. از سوی دیگر، پروتئین کینوا دارای کیفیت بالایی است که این گیاه را به معیارها و استاندارد‌های FAO/WHO/UNU به‌منظور تغذیه انسان‌ها، نزدیک کرده، و مورد تایید این استانداردها است. مقدار اسیدآمینه‌های لیزین، متیونین و سیستئین در پروتئین کینوا بالا است، به نحوی که این گیاه را نسبت به غلات (از نظر اسیدآمینه لیزین) و حبوبات (از نظر اسیدآمینه های متیونین و سیستئین) برتری داده است. (لازم به ذکر است اسیدهای آمینه واحدهای سازنده پروتئینها هستند). مزیت اصلی استفاده از بذر کینوا به عنوان یک مکمل غذایی در صنعت آرد، پاسخگویی کینوا به تقاضای رو به رشد بین المللی برای محصولات فاقد گلوتن است. جزء اصلی کینوا شامل۶۷ تا ۷۴ درصد کربوهیدرات های متفاوت است که نشاسته حدود ۵۲-۶۰% آن ها را تشکیل می دهد. محتوای روغن در کینوا از ۸/۱% تا ۵/۹%، با میانگین ۵-۲/۷% است که بیشتر از ذرت است .. اسید لینولئیک یکی از فراوان ترین اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در کینوا است. اسیدهای چرب اشباع نشده تاثیر مثبتی بر بیماری های قلبی عروقی و بهبود حساسیت به انسولین دارند.  همانطور که می دانید این دسته از اسیدهای چرب در برابر اکسیداسیون بسیار حساس هستند و به راحتی تخریب و اکسید می شوند. حضور همزمان ویتامین E  به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان همراه با اسیدهای چرب در کینوا  با عث می شود که این اسیدهای چرب به خوبی در برابر اکسیداسیون محافظت می‌شوند.

 

کینوا دارای کلسیم، منیزیم، آهن، پتاسیم، مس و روی است. بسیاری از مواد معدنی موجود در کینوا در غلظت‌های بیشتر از آن که برای اکثر محصولات دانه ای گزارش شده است، وجود دارد. سطح آهن، کلسیم و فسفر در کینوا بیشتر از ذرت و جو است. دانه کینوا تقریبا ویتامین های مورد نیاز روزانه لازم برای تغذیه را می‌تواند تامین کند که یک منبع بسیار عالی برای جبران کمبود ویتامین است. دانه کینوا دارای ویتامین های مورد نیاز بدن در انواع مختلفی از گونه‌ها در مقادیر مختلف است. کینوا غنی از  کاروتن (پیش ساز ویتامین A) و  سایر ویتامین ها به میزان بیشتر از غلات است. کینوا حاوی ویتامین‌های C، اسید فولیک، تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، α –توکوفرول که فرم فعال ویتامین E است، می باشد.

 

کینوا به علت دارا بودن فیتواستروژن از ایجاد سرطان سینه، بیماری‌های قلبی و پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. شایان ذکر است فیتواستروژنها ترکیبات گیاهی هستند که خواصی شبیه هورمون استروژن دارند. کینوا سرشار از پروتئین و یک جایگزین عالی برای برنج محسوب می‌شود. این غله‌ی کامل باعث ایجاد سیری طولانی مدتی می‌شود. غذایی مقوی برای گیاهخواران، غذایی جایگزین مناسب گوشت، ضد التهاب، کاهنده کلسترول و فشار خون و تنظیم کننده قند خون و تناسب اندام می‌باشد. بنابراین مجموع این ویژگی‌های تغذیه‌ای مطلوب سبب شده است که دانه کینوا بعنوان یک شبه غله مناسب برای کاربرد در مواد غذایی بویژه انواع فراورده‌های غذایی و غذاهای مناسب برای بیماران سلیاکی مطرح گردد. لازم به ذکر است که سلیاک یک بیماری است که در آن فرد بیمار نسبت به مصرف پروتئین موجود در گندم حساسیت داشته و باید در تمام عمر از رژیم غذایی فاقد گلوتن استفاده کند. طبق تحقیقاتی که در افریقا به دلیل کمبود مواد غذایی و تغذیه‌ای و دارویی انجام شده است، دانه کینوا  بهترین منبع برای تغذیه و دارویی مورد تایید و استفاده قرار گرفته است .

 

تهیه کننده: دکتر لیلا میرمقتدایی

 

منابع:

James LEA. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in food and nutrition research. 2009;58 :1-31.

Janssen F, Pauly A, Rombouts I, Jansens KJ, Deleu LJ, Delcour JA. Proteins of amaranth (Amaranthus spp.), buckwheat (Fagopyrum spp.), and quinoa (Chenopodium spp.): A food science and technology perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017;16 (1):39-58.

Vega‐Gálvez A, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, Martínez EA. Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010;90 (15):2541-7.