یخ زدایی

مقدمه

آیا  شما در خانه هستید و فراموش کرده‌اید مواد غذایی را برای شام از حالت منجمد و یخ‌زده خارج کنید؟ آیا به این فکر هستید که یک بسته گوشت یا مرغ را بردارید و از آب داغ برای رفع حالت یخ زذگی سریع آن استفاده کنید؟ اما آیا این روش مناسب و بی‌خطر است؟ اگر از قبل به یاد داشته‌اید که ماده غذایی را از فریزر بیرون بیاورید، اما فراموش کرده باشید و بسته آن را تمام روز در حالی که سر کار هستید روی پیشخوان آشپزخانه رها کرده باشید، چه می‌شود؟ آیا این روش‌ها برای ما ایمن و بی‌خطر هستند؟

پاسخ: نه! هیچ یک از این روش‌ها، مناسب و برای سلامتی بی‌خطر نیستند زیرا استفاده از آن‌ها برای رفع حالت یخ‌زدگی، ممکن است منجر به ایجاد بیماری‌های ناشی از غذا [۱]شود.

شایان ذکر است گوشت خام یا پخته، مرغ و ماکیان یا فرآورده‌های تخم‌مرغ، مانند هر غذای فاسدشدنی دیگری، باید طی عمل «یخ‌زدگی یا انجماد کامل» در دمای ایمن نگهداری شوند. آنها در حالت یخ‌زده برای مدت زمان نسبتاً طولانی، قابل نگهداری و ایمن هستند. با این حال، به محض اینکه شروع به ذوب‌شدن کنند و گرمتر از حدود ۵/۴ درجه سانتی‌گراد شوند، باکتری‌هایی که احتمالاً قبل از انجماد در آن ماده غذایی وجود داشته‌اند، می‌توانند شروع به تکثیر کنند و زمینه‌ساز بروز بیماری‌های ناشی از غذا شوند. از اینرو لازم است نکات مهم زیر را همواره به یاد داشته باشید:

  • مواد غذایی فاسدشدنی را هرگز نباید روی پیشخوان آشپزخانه یا داخل آب داغ رفع انجماد کنید. همچنین این مواد غذایی نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار گیرند.
  • توجه داشته باشید حتی اگر مرکز بسته‌بندی غذا همچنان یخ‌زده باشد، لایه بیرونی آن می‌تواند در “منطقه خطر” یعنی دمایی که باکتری ها به سرعت در آن تکثیر می‌شوند (دمای بین ۵/۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد)، باشد.
  • هنگام ذوب غذای منجمد، بهتر است از قبل برنامه‌ریزی کنید و در یخچالی که در دمای ثابت و ایمن باقی می‌ماند و در دمای ۵/۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر، آن را یخ‌زدایی کنید.

روشهای مطمئن و ایمن برای یخ‌زدایی مواد غذایی کدامند؟

سه روش مطمئن برای یخ‌زدایی مواد غذایی وجود دارد: در یخچال، در آب سرد و در مایکروویو.

یخ‌زدایی در یخچال:

برنامه‌ریزی از پیش، کلید استفاده از این روش است زیرا زمان طولانی صرف رفع انجماد ماده غذایی می‌شود. به عنوان مثال رفع انجماد یک بسته غذایی بزرگ مانند بوقلمون برای هر۲۵۰/۲ کیلوگرم، حداقل به یک روز کامل (۲۴ ساعت) نیاز دارد. حتی مقادیر کمی از مواد غذایی منجمد مانند یک کیلو گوشت چرخ‌کرده یا سینه مرغ بدون استخوان، به یک روز کامل نیاز دارند تا بطور کامل یخ‌زدایی شوند. همچنین هنگام رفع انجماد مواد غذایی در یخچال، مواردی وجود دارد که باید در نظر گرفته شوند:

  • بعضی از مناطق یخچال ممکن است مواد غذایی را نسبت به سایر مناطق سردتر نگه دارند.
  • یخ زدایی غذا در یخچالی که دمای آن روی ۶/۱ درجه سانتی‌گراد تنظیم شده است از یخچالی با دمای حدود ۵/۴ درجه سانتی‌گراد، بیشتر طول می‌کشد.

کیفیت مواد غذایی پس از یخ‌زدایی در یخچال چگونه باید باشد؟

مواد غذایی مانند گوشت چرخ‌کرده، گوشت خورشتی، مرغ و ماکیان و ماهی و غذاهای دریایی پس از یخ‌زدایی در یخچال، باید به گونه‌ای باشند که به مدت یک یا دو روز بیشتر، قبل از پخت و پز، کیفیت خوبی داشته و ایمن باقی بمانند.  در مورد برش‌های انواع گوشت قرمز این مدت ۳ تا ۵ روز است. مواد غذایی ذوب‌شده در یخچال، در صورتی که خام بوده و پخته نشوند، می‌توانند دوباره منجمد شود، اگرچه ممکن است با اتلاف کیفیت و مواد مغذی همراه باشد.

 

Reference:

 

[۱]  هر بیماری ناشی از مصرف غذای آلوده، آلوده به باکتری‌ها، ویروس‌ها یا انگل‌های بیماری‌زا را گویند.