موادی که برای حفظ یا بهبود ایمنی، تازگی، طعم، بافت یا ظاهر غذا به آن اضافه می‌شوند، به عنوان افزودنی‌های غذایی شناخته می‌شوند. برخی از افزودنی‌های غذایی قرن‌هاست که برای نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شوند، مانند نمک (در انواع گوشت و ماهی‌های نمک‌سود) و شکر (در مربا و مارمالاد).
افزون بر آن، بسیاری از افزودنی‌های غذایی با توجه به افزایش جمعیت، در طول زمان برای رفع نیازهای تولید انبوه مواد غذایی ساخته شده‌اند. زیرا تولید مواد غذایی در مقیاس بزرگ با تولید آنها در مقیاس کوچک خانگی، بسیار متفاوت است. مواد افزودنی برای اطمینان از سالم‌ماندن مواد غذایی فرآوری‌شده در طول مسیر، از کارخانه یا آشپزخانه‌های صنعتی به انبارها، مغازه‌ها و در نهایت رسیدن به دست مصرف‌کنندگان، مورد نیاز است.
در چه صورت استفاده از افزودنی‌های غذایی توجیه دارد؟
استفاده از افزودنی‌های غذایی تنها زمانی توجیه دارد که نیاز فناورانه (تکنولوژیکی) داشته، مصرف‌کنندگان را گمراه نکند، و عملکرد کاملاً تعریف‌شده‌ای مانند حفظ کیفیت تغذیه‌ای یا افزایش پایداری غذا داشته باشد.
افزودنی‌های غذایی می‌توانند از گیاهان، حیوانات یا مواد معدنی مشتق شده و یا مصنوعی باشند. آنها به طور عمدی به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا اهداف فناورانه خاصی را انجام دهند که البته مصرف‌کنندگان اغلب آنها را بدیهی می‌دانند. هزاران افزودنی غذایی استفاده می‌شود که همه آنها برای انجام کاری خاص در زمینه ایمن‌تر یا جذاب‌تر کردن غذا طراحی شده‌اند. سازمان بهداشت جهانی (WHO) همراه با سازمان خواربار و کشاورزی (FAO)، افزودنی‌های غذایی را بر اساس عملکردشان به سه دسته کلی دسته‌بندی می‌کنند:
- طعم‌دهنده‌ها: مواد طعم‌دهنده که برای بهبود عطر یا طعم به غذا اضافه می‌شوند، بیشترین تعداد افزودنی‌های مورد استفاده در غذاها را تشکیل می‌دهند.
- فرآورده‌های آنزیمی: فرآورده‌های آنزیمی نوعی افزودنی هستند که ممکن است به محصول نهایی غذایی ختم شوند یا تنها در طول فرآوری محصول از آنها استفاده شود. به طور کلی آنزیم‌ها پروتئین‌های طبیعی هستند که واکنش‌های بیوشیمیایی را با شکستن مولکول‌های بزرگ‌تر به واحدهای سازنده کوچک‌ترشان، تسهیل می‌کنند.
- سایر مواد افزودنی: سایر افزودنی‌های غذایی به دلایل مختلفی مانند نگهداری، ایجاد رنگ و شیرین‌کنندگی استفاده می‌شوند. وقتی غذا آماده می‌شود، هنگام بسته‌بندی، حمل یا ذخیره، این افزودنی‌ها به غذا اضافه می‌شوند و در نهایت جزئی از غذا می‌شوند.
حقایق کلیدی در مورد افزودنی‌های غذایی:
- افزودنی‌های غذایی موادی هستند که برای حفظ یا بهبود ایمنی، تازگی، طعم، بافت یا ظاهر آن به غذا اضافه می‌شوند.
- افزودنی‌های غذایی قبل از استفاده باید از نظر اثرات مضر احتمالی بر سلامت انسان بررسی شوند.
- کمیته مشترکFAO/WHOدر مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA[۱])، نهاد بین المللی مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی‌های غذایی است.
- فقط افزودنی‌های غذایی که توسطJECFAارزیابی و ایمن تلقی شده‌اند و بر این اساس، حداکثر سطوح مجاز استفاده آنها توسط کمیسیونCodex [۲] تعیین شده‌است، می‌توانند در غذاهایی که در سطح بین‌المللی تجارت می‌شوند، استفاده شوند.
Reference:
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
[۱] JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives
[۲] Codex: مجموعه‌ای از استانداردها، دستورالعمل‌ها و آیین‌نامه‌های بین‌المللی برای محافظت از سلامت مصرف‌کنندگان و اطمینان از اعمال منصفانه در تجارت مواد غذایی است.